根据原料和生产工艺的不同，白酒形成了不同的香型和风格。目前白酒共有12种香型，其中较具代表性的是酱香型和浓香型。决定酱香型白酒和浓香型白酒质量的根本原因在于两者酿造工艺的不同。
白酒的香味不一样。白酒的香味可以分为很多种。许多酒需要和相关的香料混合才能有酒的香味。但是酱香型白酒不需要添加任何香味成分，这是白酒中较奇怪的！正是因为没有添加香料，酱香型白酒的香气不易挥发，所以酱香型白酒凭借其纯的香气赢得了无数品酒人的青睐。另一方面，浓香型白酒在酿造过程中加入了大量的香料，在长期的收藏过程中会逐渐淡出，影响白酒的香气。
制造工艺不同。大多数酱香型白酒的创作过程是非常庞大而复杂的。所有酱香型白酒都是纯粮酿造、自然发酵的天然产品。既然是纯食物创造的，就是“香气较纯粹的代表”，所以在储存的过程中可以越来越香！但浓香型白酒多为蒸馏酒，在收藏过程中香气可能会变得更加粘稠，根本不如酱香型白酒。
口感差异:浓香型白酒具有香气浓郁、柔和甘甜、香气协调、口甜、口软、尾长的特点，其中以泸州老窖股份有限公司、五粮液、剑南春为代表。酱香香气香而不鲜，低而不淡，醇厚淡雅，不浓不烈，回味悠长，其中以茅台、西酒、郎酒为代表。
成本差异:浓香型白酒的发酵采用陈年窖池或人工栽培窖池，生产周期和储存期一般只有几个月。一般酒厂有产量，市场产量很高，所以成本相对较低，目前市场上销售的白酒70%主要是浓香型白酒。酱香型由于生产工艺复杂，窖藏期长，在市场上成本较高，特别适合送礼和宴会消费。