正宗的传统酱香白酒都必须严格遵循传统酿造工艺，即“12987工艺”，这是酱香酒传统酿造工艺核心步骤的简称，指一年一个生产周期、二次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒。
其实，这只说了酱香酒的酿造，还没有说酱香酒的储存和勾调，酱香酒从粮食酿造成基酒，需要一年时间，基酒需要储存三年，三年后调酒师用不同轮次、不同年份的基酒进行勾调，勾调后再储存一年，然后再灌装包装出厂，就是说，一瓶普通的酱香酒，至少要经过五年的时间。
酱香酒按品质分级，一般分为四个等级，依次排列为顶的就是市场上常说的大曲酱香坤沙酒，然后是碎沙酒、翻沙酒、串酒(即食用酒精勾调)。坤沙酒出酒率低，生产成本高，所以市场上有些企业会用碎沙酒、翻沙酒冒充坤沙酒。
通过看酱香酒酒体的颜色来判断优劣，酒体会呈现微黄色，而年份不够的酱香酒则没有。但是，也不要过分追求酒色颜色，因为老酒都会发黄，但发黄的不一定都是老酒。