其实牛肉卤出来好不好吃，跟牛肉的品质也有很大的关系，我们在挑选的时候尽量选择颜色暗红，表面有光泽，按压有弹性的牛肉来购买，这样的牛肉一般都是比较新鲜的，不管怎么烹饪口感都很不错。以上就是小编今天要跟大家分享的关于卤牛肉时最好少放或者不放的3种香料，否则牛肉就“废了”，很多人都不懂，看完可别再“瞎”放香料了。丁香也是我们在做菜时候常用的一种香料，主要作用也是给食材增添香味，去除异味的。但是用过丁香的朋友都知道，丁香的味道不仅香，而且“穿透力”很强，味道比较冲。因为它本身就有个外号叫“透骨香”，由此可见它的味道是非常浓郁的，所以我们在卤牛肉的时候一定要控制用量，别看丁香个头小，“威力”可不小，放多了之后就香过头了，吃起来味道非常冲。一般在卤牛肉的时候，如果是5斤牛肉，放1克左右的丁香足矣。
卤牛肉蛋白质为什么相对而言降低了？首先，你说的薄荷上差的卤牛肉的原料他就不是牛腱肉，而是牛肉（肥瘦），另外因为做卤牛肉时候有加入各种卤料，包括下图里面的冰糖什么的，会因为加工而进入肉里面一部分，而且因为卤牛肉需要长时间的烹饪，小部分蛋白质会像肉汤里面的浮抹一样渗出来是很正常的，所以单位重量下各种营养素会因为加工手段的不同而变化。卤牛肉一般是在全熟的前提下，让牛肉味足、软嫩而不失弹性，因此炖煮之前牛肉的持水性不是关键，可以提前腌制。腌制的过程会渗出血水，这一步顺便可以去除多余的牛肉腥味。腌制步骤完成后，倒掉血水，拿出牛肉，稍微冲下水，然后开始焯水。
上等的牛肉，当数小母牛。这种牛肉的肉质鲜美紧实，富含氨基酸和蛋白质，可以帮助人们提高机体抗病能力。同鱼肉的腥和羊肉的膻相比，牛肉也有一种自身无法避免的缺点——酸。倘若煮制烹饪功夫不深，做出的牛肉吃起来难免有些酸头。但老师傅们完全可以凭借自身的技术和经验除去这种酸味，所谓“羊肉除膻，牛肉除酸”便是这个道理。牛肉的煮制相对其他肉类而言，显得稍微漫长一些。因此，人们更喜欢直接购买摊位上的熟牛肉食用。街面上销售的熟牛肉一般为两种，一种是本色熟肉，一种则显得鲜红。其中，发红的牛肉，常常被人们认为使用了一种叫亚硝酸盐的物质。这种在19世纪被人们发现可以保持食品风味和颜色的活性剂，开始广泛被用作食品添加剂。但讲究健康饮食的今天，亚硝酸盐已经被 ** 使用，仅允许在腌制食品中微量添加。