两广人爱吃米粉、西北人爱吃面食、云贵川人嗜辣、东三省人离不了葱蘸酱……我国的特色美食地图看似泾渭分明，但随着城镇化进程的加快，交通更便利、人员流动更频繁，小吃的去地域化趋势日益显著。沙县小吃、黄焖鸡、麻辣烫火遍大江南北，螺蛳粉、青团、大盆菜从线下卖到了线上，地方特色小吃已经不再是当初的模样。
越来越多的地方特色小吃正从小打小闹中脱颖而出，通过工业化发展路径，以标准化、品牌化、特色化的产品和服务，带给公众原汁原味加全新的美食感受。
天津的煎饼馃子，靠着小推车、小摊位，一点点地发展成为各地都常见的一种早餐。仅在天津，根据相关行业协会的初步统计，就有2000家以上的煎饼馃子摊，各家日均售出150套。靠着每份5元、10元的价格，一年的总营业额就不少于5亿元。
不过，煎饼馃子要想满足当代人的生活需求并适应未来的发展前景，当下最缺的不是知名度和便捷性，而是兼顾食品安全和地方风味的标准化、品牌化经营方式。
天津市餐饮业研究会煎饼馃子联合会会长宋冠鸣表示，他们制定了团队标准，希望改变经营者良莠不齐的现状，以促使这类特色美食维持传统样貌，将技艺传承下去。
煎饼馃子的生意基本都是小本经营，从业者更是千差万别，面浆到底是用黑豆面还是绿豆面制成，中间夹的是馃子还是油条都会根据各自情况而定，不可能靠硬性规定限定。树立制作标准更大的作用在于相对性的概念设计。设立行业标杆，能帮助经营者有标可依、按标工作。而对消费者而言，更关心的是味道和方便快捷性。天津市河东区小海地居民王伟就提出：“同样是吃煎饼馃子，上年纪的人看重的是黑豆、小米和五香粉做成的面浆，而家里的孩子更关注里面夹的不仅有馃篦，还有香肠等其他食材。”
近几年来，不只是天津人要给煎饼馃子立标准，还有兰州人给牛肉拉面立标准，陕西人给老潼关肉夹馍立标准，扬州人给扬州炒饭立标准、山西人给神池月饼立标准，北京人给北京烤鸭鸭坯立标准……这些大家耳熟能详的地方美食为何纷纷开始立规矩，原因正如北京烹饪协会相关负责人所说，标准为烹饪技术提供了一个可操作、可执行的规范文本，立标准并不排斥菜品个性化，而是用标准把美食里共性的内容记录下来，在遵守共性标准的基础上更好地发扬个性。
给传统小吃制定标准化操作的背后，是越来越多的人意识。